三国时代
因没有对当时情况的文献记载，很难查明古代的泡菜发展过程。但是，随着当时普遍以定居为生，为提高蔬菜类储藏性的单纯的盐渍菜可能非常盛行。
 

高丽时代
与以前的时代一样，高丽时代也基本没有有关泡菜的记录，但在《韩药急救方》中首次发现了有关白菜的记录。这一时代的泡菜具有纯粹的芜菁酱菜和芜菁盐渍菜(泡菜类)，泡菜不仅是单纯的冬季储藏食品，变成了一年四季都喜欢食用的调理加工食品。据推测，随着调料的发达，出现了在各种菜肴中添加调味料的泡菜。

朝鲜时代
现在的泡菜形状是从外来蔬菜，特别是大白菜(学名为Brassica, Brassica pekinensis)传到韩国后予以栽培，开始以此为主原料使用而出现的。辣椒是在壬辰倭乱以后传到韩国的，但到200年后的18世纪开始才被当作泡菜的佐料积极被人利用。随着朝鲜后期开始将辣椒作为调味品使用，腌渍泡菜的种类开始丰富，从这时开始泡菜变成了红颜色。

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